Как разделать красную рыбу

Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы. Красную рыбу (форель, лосось, сёмгу) можно разделать на филе. Процесс требует аккуратности, так как ошибки могут привести к тому, что рыба будет разваливаться при нарезке или появится неприятный запах. Инструменты Для разделки красной рыбы понадобятся: Острый нож — лучше использовать специальный нож для разделки рыбы или хороший кухонный нож. Доска для разделки — лучше всего использовать деревянную доску, которая не скользит. Кухонные бумажные полотенца — для удаления лишней влаги. Перчатки (по желанию) — для защиты рук от рыбного запаха. Перед разделкой рыбу можно немного заморозить — так мякоть будет легче отделяться от костей. Пошаговая инструкция Пример разделки сёмги: Подготовка: положить сёмгу на разделочную доску брюшком вверх, промыть рыбу под холодной водой и промокнуть бумажным полотенцем. Удаление плавников: острым ножом обрезать все плавники, включая хвостовой. Удаление головы: положить сёмгу набок и сделать надрез вдоль линии, соединяющей голову с туловищем, острым ножом аккуратно отделить голову от туловища, двигаясь от хвоста к голове. Разделка брюшка: перевернуть сёмгу брюшком вверх и сделать надрез вдоль брюшка от головы до хвоста, аккуратно раздвинуть брюшко и удалить внутренности. Выбросить внутренности, но не выбрасывать икру, если она есть. Удаление костей: с помощью острого ножа аккуратно удалить кости вдоль хребта с одной стороны туловища, перевернуть рыбу и удалить кости с другой стороны. Нарезка на филе: острым ножом, двигаясь от головы к хвосту, аккуратно отделить филе от костей, повторить процедуру с другой стороны туловища. Удаление кожи: если необходимо, удалить кожу с филе: сделать надрез вдоль края филе и аккуратно поддеть кожу ножом. Нарезка на стейки или порционные куски: разрезать филе на стейки или порционные куски, в зависимости от потребностей. Дополнительные советы: для более быстрого отделения филе от костей можно использовать кухонные ножницы. Чтобы сёмга не скользила на доске, можно использовать влажную бумагу. Меры предосторожности Быть аккуратным с ножом — не поранться. Надевать перчатки — это поможет избежать порезов и для гигиены. Разделка лосося — процесс, который позволяет получить чистое филе для засолки, жарки, запекания или других способов приготовления. Для работы понадобятся большая разделочная доска и острый филейный нож. Подготовка Если лосось свежемороженый, его нужно разморозить естественным путём при комнатной температуре. Не используйте микроволновку или горячую воду, чтобы не испортить нежное мясо. Ополосните рыбу в холодной проточной воде. Потрошение Если рыба не выпотрошена, сделайте надрез на брюхе от шеи до плавника и удалите внутренности. Работайте осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь — иначе филе может приобрести горький привкус. Возьмите рыбу за шейный плавник и подрежьте голову по кругу под жаберной костью. Если планируете использовать голову для бульона, удалите жабры — с ними бульон будет горьким. Срежьте плавник под хвостом — так будет удобнее отделить филе. Для этого подрежьте плавник с двух сторон, чтобы в результате получился треугольный вырез. Отделение филе Отделите рёберные кости от позвоночника. Делать это нужно одним движением изнутри. Прорежьте кожу и разделите тушку на две части. При отделении позвоночника его нужно держать бумажными полотенцами, чтобы не поранить руки об острые кости. Длинным филейным ножом зачистите филе от верхнего ряда хребтовых костей. Свободной рукой придерживайте этот ряд костей, а ножом аккуратно проводите под ним. Отделите рёберные кости от филе, подрежьте плёнку и отделите тешу (её можно использовать для засолки). Тешу легко отделить даже вручную. Удаление костей Прощупывая филе, пройдитесь по нему пинцетом, выдергивая кости под углом, с наклоном в сторону брюха (по ходу роста костей). Делать это надо аккуратно, придерживая мясо рукой, чтобы не разорвать его по волокнам. Снятие кожи (по желанию) Уложите филе кожей вниз и, придерживая кожу у хвоста, слегка подрежьте его. Потом сделайте в середине отделённого куска кожи небольшой надрез, в который можно вставить палец. Тяните кожу от головы и одновременно подрезайте её по всей длине, начиная с хвоста. Она очень эластичная, может вытянуться в несколько раз. Ножом при этом пилить нельзя — нужно делать надрезы одним длинным движением от «пятки» ножа к кончику. После этого ещё раз проверьте филе на отсутствие костей. Советы Не выбрасывайте голову, кости и кожу разделанного лосося. Их можно использовать для бульона. Только не забудьте удалить жабры. Если не собираетесь варить бульон сразу, заморозьте все остатки в плотном пакете. Каталог с лучшими рецептами. Готовим вкусно, быстро и просто. Пошаговые рецепты с фото – Шеф-Россия.рф Рады сообщить, что у нас появился канал в Telegram, в котором мы будем публиковать новости от Дивизиона Шеф-Россия.рф Подписаться на наш канал очень просто! Просто перейдите по ссылке https://t.me/+zgi1e2Ooh4thMDhi