Финал сезона вяления - дегустация окороков, Брезаолы, Панчетты, Кумпячка, а также сало, с/в колбасы
#емколбаски #павелагапкин #сыровял #колбаса Смотреть на: Ютуб https://youtu.be/-9agFCoGX0w Купить Мастербленд, Нитритную соль, Чудорукав, (Мембрин оболочки для вяления), Шинкодел, колбасные специи (Дедушкин гостинец, Сальчичон или для Брауншвейгской) можно на emkolbaski.ru _______ 0:20 – красивые окорока с/к 0:33 – сегодня увидите дегустацию 6-ти рецептур со сроком приготовления 1-4 месяца 1:18 – сравнение получившегося Московского окорока с картинкой из книги 1938г 1:25 – Павел показывает все изделия, сделанные за сезон вяления 2025/2026 и сохранившиеся до окончания сезона у него в холодильнике 2:35 – Московский окорок, как делал 3:40 – окорока в Хамонной – мой самый грандиозный и пока не удачный эксперимент 4:11 – рецепт Московского окорока 4:53 – про крепость рассолов для окороков, как перевести из единиц измерения 100-летней давности в граммы 4:58 – рецептура шприцовочного рассола 5:01 – рецептура заливочного рассола 5:32 – просаливание окорока в течение 20-30 суток с последующим вымачиванием 5:59 – чем отличается холодное копчение от горячего 6:25 – этапы холодного копчения 6:35 – сколько коптить по времени холодным дымом 6:59 – чем отличается в/к Тамбовский окорок от х/к Московского 7:15 – вяление и хранение сырокопчёных окороков 7:51 – после посола окорока уже готовы и их можно есть, но вялеными они становятся вкуснее 8:44 – начиная с апреля-мая вяление проводить в домашних условиях в сарае, сенях – уже нельзя! Почему? 9:00 – наконец-то режем сырокопчёный окорок на кости Московский. 9:21 – посмотрите какой монолитный, липкий полупрозрачный зрелый срез! 10:20 – резюме по окороку Московскому по рецепут 100-летней давности 11:15 – переходим к 5-ти месячному Бескостному окороку 11:46 – почему окорок без кости выгоднее и удобнее, чем окорок на кости 12:36 – как отличить часть окорока, которую немцы называют Шпек 12:55 – дегустирую – нежный, влажный и сочный окорок получился 13:06 – что такой Провесной окорок? 13:28 – что такое РАПИД? 13:44 – при технологии РАПИД мясо проходит термообработку, но в очень узком коридоре температур, что белок не сварился, а лишь подварился 14:03 – каким был этот Бескостный окорок после 2 месяцев посола и 6 часов холодного копчения, когда я его пробовал в прошлый раз 14:12 – а так он выглядит в нарезке сейчас спустя 5 месяцев 14:28 – как хранить готовый окорок долго 14:40 – нет, уже не испортится! Почему? 15:06 – мясо, копчёное по схеме РАПИД, может храниться долго 15:14 – спустя 5 месяце этот окорок гораздо вкуснее, чем был 3 месяца назад, потому при хранении ферментация и созревание на кости – продолжаются 15:38 – РЕЦЕПТ Вссезонного Сыровяленой квадратной колбасы или «с/в кирпича» 16:25 – рецепт в цифрах «Кирпича с/в» 17:00 – если Чудорукав плохо снимается с продукта, намочите его 17:16 – как получается поверхность мяса с сердечками 18:23 – вот так выглядит на срезе Квадратная колбаса 19:18 – никакого закала, все равномерно увяливается 19:24 – так, как я люблю – никакого колбасного шприца и другого спец.оборудования не надо. Зажать можно и не с помощью Шинкодела 20:45 – Дегустируем Панчетту, Кумпячок и Брезаолу 21:16 – ранее несколько лет назад ролики с этими изделиями уже выходили 21:34 – режем Панчетту, красота! 22:59 – вот так прилипает Чудопакет, как вторая кожа 22:36 – в развернутом виде Панчетта – это грудинка (длинная полоска) 23:48 – рецептура Панчетты на экране 24:26 – режем Брезаолу (сыровяленую говяжью вырезку) 24:43 – радужный блеск на срезе мяса называется иризацией и это признак хорошо просоленного зрелого мяса 25:21 – тонкие просвечивающие пласты говяжьей вырезки – это очень красиво и вкусно! 25:57 – как Мастербленд повлиял на растворение «тяжей» мышечных и позволил срезу получиться монолитным. Ранее я делал без него – ломтик так не тянулся 26:22 – рецептура Брезаолы на экране 26:46 – посмотрите, в местах, где Чудопакет плотно не прилегал к мясу вышли кристаллы белка 27:15 – переходим к белорусскому Кумпячку 29:15 – нежная и ароматная текстура Кумпячка, во многом заслуга Мастербленда 29:43 – как работает Мастербленд в мясе и из чего состоит этот «комбайн» 30:18 – рецептура всех трех изделий (Панчетта, Брезаола и Кумпячок) одинакова, разница лишь в мясном сырье 30:40 – технология их приготовления очень простая 32:15 – быстренько пробежимся по продуктам, которые еще делали в прошедшем сезоне вяления 32:29 – всесезонные изделия, которые делаются в обычном бытовом холодильнике – это… 32:40 – про горячую и холодную схему ферментации сыровяленых колбас, коротко о том, где посмотреть подробно 33:13 – сушёные всесезонные рецепты Мясных чипсов и хвороста 33:25 – ХИТ этого сезона вяления – квашенное сало! Этот рецепт вызвал взрывной интерес и знаю, что многие его повторили 33:56 – кадры сала классического Рязанского 34:30 – всех приглашаю на Грильфест 22-24 мая! Приходите, будет интересно! _____________ Ссылки на рецепты мясопродуктов и колбас из этого ролика, смотрите в первом комментарии 4:58 – рецептуру Московского окорока, см в первом комментарии
#емколбаски #павелагапкин #сыровял #колбаса Смотреть на: Ютуб https://youtu.be/-9agFCoGX0w Купить Мастербленд, Нитритную соль, Чудорукав, (Мембрин оболочки для вяления), Шинкодел, колбасные специи (Дедушкин гостинец, Сальчичон или для Брауншвейгской) можно на emkolbaski.ru _______ 0:20 – красивые окорока с/к 0:33 – сегодня увидите дегустацию 6-ти рецептур со сроком приготовления 1-4 месяца 1:18 – сравнение получившегося Московского окорока с картинкой из книги 1938г 1:25 – Павел показывает все изделия, сделанные за сезон вяления 2025/2026 и сохранившиеся до окончания сезона у него в холодильнике 2:35 – Московский окорок, как делал 3:40 – окорока в Хамонной – мой самый грандиозный и пока не удачный эксперимент 4:11 – рецепт Московского окорока 4:53 – про крепость рассолов для окороков, как перевести из единиц измерения 100-летней давности в граммы 4:58 – рецептура шприцовочного рассола 5:01 – рецептура заливочного рассола 5:32 – просаливание окорока в течение 20-30 суток с последующим вымачиванием 5:59 – чем отличается холодное копчение от горячего 6:25 – этапы холодного копчения 6:35 – сколько коптить по времени холодным дымом 6:59 – чем отличается в/к Тамбовский окорок от х/к Московского 7:15 – вяление и хранение сырокопчёных окороков 7:51 – после посола окорока уже готовы и их можно есть, но вялеными они становятся вкуснее 8:44 – начиная с апреля-мая вяление проводить в домашних условиях в сарае, сенях – уже нельзя! Почему? 9:00 – наконец-то режем сырокопчёный окорок на кости Московский. 9:21 – посмотрите какой монолитный, липкий полупрозрачный зрелый срез! 10:20 – резюме по окороку Московскому по рецепут 100-летней давности 11:15 – переходим к 5-ти месячному Бескостному окороку 11:46 – почему окорок без кости выгоднее и удобнее, чем окорок на кости 12:36 – как отличить часть окорока, которую немцы называют Шпек 12:55 – дегустирую – нежный, влажный и сочный окорок получился 13:06 – что такой Провесной окорок? 13:28 – что такое РАПИД? 13:44 – при технологии РАПИД мясо проходит термообработку, но в очень узком коридоре температур, что белок не сварился, а лишь подварился 14:03 – каким был этот Бескостный окорок после 2 месяцев посола и 6 часов холодного копчения, когда я его пробовал в прошлый раз 14:12 – а так он выглядит в нарезке сейчас спустя 5 месяцев 14:28 – как хранить готовый окорок долго 14:40 – нет, уже не испортится! Почему? 15:06 – мясо, копчёное по схеме РАПИД, может храниться долго 15:14 – спустя 5 месяце этот окорок гораздо вкуснее, чем был 3 месяца назад, потому при хранении ферментация и созревание на кости – продолжаются 15:38 – РЕЦЕПТ Вссезонного Сыровяленой квадратной колбасы или «с/в кирпича» 16:25 – рецепт в цифрах «Кирпича с/в» 17:00 – если Чудорукав плохо снимается с продукта, намочите его 17:16 – как получается поверхность мяса с сердечками 18:23 – вот так выглядит на срезе Квадратная колбаса 19:18 – никакого закала, все равномерно увяливается 19:24 – так, как я люблю – никакого колбасного шприца и другого спец.оборудования не надо. Зажать можно и не с помощью Шинкодела 20:45 – Дегустируем Панчетту, Кумпячок и Брезаолу 21:16 – ранее несколько лет назад ролики с этими изделиями уже выходили 21:34 – режем Панчетту, красота! 22:59 – вот так прилипает Чудопакет, как вторая кожа 22:36 – в развернутом виде Панчетта – это грудинка (длинная полоска) 23:48 – рецептура Панчетты на экране 24:26 – режем Брезаолу (сыровяленую говяжью вырезку) 24:43 – радужный блеск на срезе мяса называется иризацией и это признак хорошо просоленного зрелого мяса 25:21 – тонкие просвечивающие пласты говяжьей вырезки – это очень красиво и вкусно! 25:57 – как Мастербленд повлиял на растворение «тяжей» мышечных и позволил срезу получиться монолитным. Ранее я делал без него – ломтик так не тянулся 26:22 – рецептура Брезаолы на экране 26:46 – посмотрите, в местах, где Чудопакет плотно не прилегал к мясу вышли кристаллы белка 27:15 – переходим к белорусскому Кумпячку 29:15 – нежная и ароматная текстура Кумпячка, во многом заслуга Мастербленда 29:43 – как работает Мастербленд в мясе и из чего состоит этот «комбайн» 30:18 – рецептура всех трех изделий (Панчетта, Брезаола и Кумпячок) одинакова, разница лишь в мясном сырье 30:40 – технология их приготовления очень простая 32:15 – быстренько пробежимся по продуктам, которые еще делали в прошедшем сезоне вяления 32:29 – всесезонные изделия, которые делаются в обычном бытовом холодильнике – это… 32:40 – про горячую и холодную схему ферментации сыровяленых колбас, коротко о том, где посмотреть подробно 33:13 – сушёные всесезонные рецепты Мясных чипсов и хвороста 33:25 – ХИТ этого сезона вяления – квашенное сало! Этот рецепт вызвал взрывной интерес и знаю, что многие его повторили 33:56 – кадры сала классического Рязанского 34:30 – всех приглашаю на Грильфест 22-24 мая! Приходите, будет интересно! _____________ Ссылки на рецепты мясопродуктов и колбас из этого ролика, смотрите в первом комментарии 4:58 – рецептуру Московского окорока, см в первом комментарии